La clave para una buena maduración de los jamones y paletas, es hacerlo en un secadero natural, donde el sabor se pule y estabiliza. Este es otro de los secretos de la gran calidad de los jamones CEX.
Donde el jamón y la paleta, quedan expuestos a corrientes naturales en los momentos claves, enfriando las piezas de manera natural. Con la apertura y cierre de las ventanas se consigue mantener las condiciones de humedad y temperatura adecuadas.
En el secadero natural, los jamones y paletas se cuelgan con suficiente separación entre ellas para que circule correctamente el aire y vaya desapareciendo la humedad, es lo que se conoce como “sudado” del jamón.
El aumento progresivo de la temperatura exterior propicia la fusión de la grasa, que se distribuye por las fibras de los jamones y paletas. El fluir de la grasa, más los procesos micobianos que se producen durante la maduración, es lo que le da al jamón un sabor y aroma inconfundibles.
